Сегодня этот пирог известен, наверное, в любом уголке мира. Он олицетворяет французскую кухню наряду с такими кулинарными шедеврами, как луковый суп или мясо беф-бургиньон. Тарт Татен – это карамелизованный яблочный пирог с сахаром и маслом, так называемая перевернутая выпечка, когда при выпекании тесто помещается над начинкой, а при подаче – переворачивается «вверх ногами». Подается он теплым, с небольшим количеством мороженого или взбитых сливок.
Яблочный десерт тарт Татен
Хотя тарт Татен готовится «вверх ногами», но на вкус он как раз очень даже «на месте». О его вкусовых качествах существует масса восторженных откликов. Достаточно сказать, что знаменитый парижский ресторан «Максим» сделал тарт Татен своим фирменным десертом.
Возможно именно поэтому рецепт пирога тарт Татен, как никакой другой, оброс мифами и легендами. И везде, где его подают, подаче на стол предшествует история возникновения этого замечательно вкусного десерта.
Началась история пирога тарт Татен в маленьком городке Ламот-Беврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. А своим названием пирог обязан двум сестрам, девицам Стефани и Кэролайн Татен, которые управляли семейным учреждением – отелем Татен. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Кэролайн, старшая, расселяла и ухаживала за клиентами, а Стефани работала на кухне, готовя в том числе пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок на десерт.
Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com
Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки Стефани забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила тесто поверх яблок и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая повариха перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…
В итоге, знаменитый тарт Татен появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности и неловкости поварихи. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.
Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!
Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабле, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.
Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com
Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, на что дамы любезно… отказали.
Но Луи Водабле не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Беврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабле постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».
Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 году. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабле только в 1932 году!
Говорят, что вся история пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен и похищение рецепта для меню ресторана «Максим» были придуманы кулинарным историком Курнонски (псевдоним журналиста Мориса Сэллана) и описаны в его книге «Гурман Франции», что подтолкнуло моду на этот десерт в Париже.
Как бы там ни было на самом деле, во всяком случае, Кэролайн и Стефани Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!
Даже если история пирога - сплошь легенды, тарт Татен - замечательный десерт
Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают «уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен», «бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями» и даже «критиковать еретиков»!
Знаменитый пирог тарт Татен готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты – слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.
Яблочный Тарт Татен традиционно подают с кусочком мороженого
Также понадобится круглая форма диаметром 25 см, лучше чугунная сковорода с высокими бортами и «ушами» вместо ручки.
Пирог переворачивают тестом вниз, когда карамель начинает застывать
Карамелизация фруктов перед выпечкой и эффект «перевернутости» пирога тарт Татен вдохновили кулинаров на эксперименты. По такому же принципу стали готовить пироги с грушами, персиками, ананасами. Особенно удачно поддаются карамелизации бананы, а перевернутый пирог с бананами по популярности соперничает с оригиналом.
Банановый тарт Татен
Более того, в перевернутом виде стали готовить и пироги с овощами, в первую очередь с помидорами, а также луком и баклажанами. В общем, слава пирога тарт Татен ширится с каждым годом. Вот и у нас его попробовали, и ничего удивительного, что рецепт приобрел своих поклонников. Приготовьте его на своей кухне и, возможно, вы полюбите его так же, как его любят во всем мире.
Лучшие кулинарные творения получились из-за кухонных ошибок. Так обстоит дело и с легендарным Тарт Татен. Это идеальный осенний десерт, особенно для тех, кто ищет новые способы наслаждением сезоном яблок.
Типичный французский десерт тарт Татен многие американцы считают перевернутым яблочным пирогом. Но это на самом деле немного больше, чем простой пирог. Его происхождение не было окончательно доказано. Это сродни классическому американскому шоколадному печенью. Считается, что тарт – это вариация на “тарте solognotte”, традиционное блюдо, которое зародилось во Франции в городе Солонь, и впервые было подано в отеле Татен в Ламот-Беврон, Франция, в 1880 году.
По мнению исследователей, отель был под руководством сестер Стефани и Каролины Татен. Однажды Стефани попыталась сделать традиционный яблочный пирог, но оставила варить яблоки так долго, что они начинали гореть. Пытаясь спасти блюдо, она просто прикрыла верхнюю часть кастрюли заварным тестом и затолкала все это в печь. В результате этой ошибки перевернутый пирог имел огромный успех у гостей, и в конце концов стал фирменным блюдом отеля.
Это был такой успех, что французский писатель и гастроном Морис Эдмон Сеиленд, известный как “князь гастрономии Франции” в первой половине 20-го века, написал о десерте в своей книге. Сестры Татен никогда не писали кулинарную книгу и поделились с ним рецептом их фирменного пирога. После их смерти в начале 20 -го века, десерт стал мировой сенсацией и его стали подавать в уважаемых ресторанах Парижа. Сегодня вы можете найти блюдо в большинстве парижских ресторанов и кондитерских.
Есть и другие версии происхождения тарт Татен. Историки отмечают, что перевернутый яблочный пирог делали и другие французские кондитеры. В том числе М. А. Карем, который упоминает аналогичное блюдо в 1841 в своей книге. Тем не менее история сестер Татен является наиболее широко принятой для этого французского шедевра. Оригинальный тарт Татен был сделан с двух сортов французских яблок. На протяжении многих лет стали использоваться другие, более дешевые сорта.
В дополнение к яблочному пирогу многие пекари начали делать другие версии фруктовых пирогов, в числе которых: персик, груша и некоторые сорта ананаса. Некоторые повара делают овощную версию пирога с луком и помидорами, однако эти варианты являются менее популярными.
Начните с теста. Вы можете использовать ваш любимый рецепт пирога или купить замороженное слоеное тесто в магазине. Разморозьте слоеное тесто на ночь. Далее в большую миску добавьте цедру одного лимона и сок 2 лимонов, и отложите в сторону. Вам потребуется как минимум 3 кг яблок. В идеале, это должны быть яблоки сорта Голден Делишес (около 8 до 10 средних яблок.) Следует стремиться нарезать одинаковыми кусочками. Как разрежете, бросьте их в миску с лимонным соком и цедрой, и перемешайте с 1/3 стакана сахара.
В большую сковороду налейте около 4 столовых ложек масла и добавьте яблок, расположив их ровно в один слой, и тушите на среднем огне около 3 минут. Затем переверните и обжаривайте их еще 3-4 минуты, пока яблоки не станут золотистого цвета, но по-прежнему будут держать свою форму. Выложите все это на противень и дайте остыть, дожидаясь пока все не подрумянится. Далее разогрейте духовку до 325 градусов и поместите пирог на слегка смазанный маслом противень.
В чистую и сухую кастрюлю добавьте 1/3 стакана сахара, 1/4 стакана воды и сок одного выжатого свежего лимона. Осторожно перемешайте и на среднем огне позвольте сахару раствориться, а смеси прийти до кипения. Не поддавайтесь искушению помешивать и наверняка не используйте при этом деревянную ложку. Когда пар начнет подниматься, а пузырьки становиться крупнее, пристально наблюдайте за изменением цвета. Как только он начинает поворачиваться от бесцветного до янтарного, у вас будет лишь несколько секунд, чтобы снять его с огня, вытянуть противень из духовки и вылить в него карамель.
Включите духовку до 400 градусов. Разложите кусочки яблока на противень. Верхние слои пирога укрывают тестом, которое раскатывают или вырезают по размеру противня. Следует подвернуть края под тесто, оставляя пространство вокруг противня для выхода пара. Выпекать нужно около 45 минут. Время приготовления будет меняться с печеньем и яблоками, поэтому стоит начинать его проверять примерно через 30 минут. Когда вы увидите хорошую золотистую корочку и мягкость яблок, выньте из пирог из духовки и дайте ему постоять 5 до 10 минут, прежде чем переворачивать на тарелку. Нарезать и подавать тарт Татен следует горячим.
Современная кулинария может похвастаться многообразием вкусной выпечки. Некоторые рецепты заслуживают отдельного внимания, потому что за время своего существования завоевали любовь не только в той стране, где были изобретены, но и по всему миру. Таким блюдом является французский пирог тарт, который готовят с ягодами и фруктами или с мясом, рыбой.
Тарт – это открытый пирог с разнообразной начинкой, который даже на фото выглядит очень аппетитным. Его делают сладким или соленым, с грибами, специями, сыром. Можно использовать любую начинку. Выпекают тарт в специальных формах: силиконовой с рифлеными боковинами, либо в металлической разъемной. Это помогает аккуратно извлечь готовый пирог и подать к столу красивый десерт. Существуют и маленькие копии таких закусок – тарталетки. Открытый пирог подают на завтрак, обед или ужин в качестве закуски или десерта.
В приготовлении тарта особую роль играет основа, которую готовят по специальной рецептуре. Разнообразие начинок делает это блюдо просто незаменимым: фламбе (напоминает пиццу), клафути (клубнично-творожный десерт), татен (яблочный), с меренгами, мясом, рыбой, овощами барбекю. Любой хозяйке понравится не только результат, но и процесс, ведь тарт готовится быстро и просто, главное – чтобы под рукой были все необходимые ингредиенты.
Пирог готовят из песочного теста. Основа должна замешиваться особым образом без сахара или соли, либо с использованием их в очень маленьком количестве. При укладке в форму тесто нельзя раскатывать: кулинары считают, что это значительно влияет на вкус пирога, поэтому всегда работают с основой только руками. Часто тарт имеет вид обычной лепешки с начинкой, из-за чего в процессе приготовления его иногда сравнивают с итальянской пиццей.
Существует несколько видов теста для тарта:
Ключевую роль в рецепте основы для тарта играет масло. Его растирают вместе с мукой, превращая в крошку. При выпекании маленькие кусочки масла тают, песочное тесто слоится, структура изменяется. Как сделать традиционную основу для открытого пирога:
Существует несколько основных видов пирога, которые имеют различие в составе ингредиентов. Принцип приготовления теста для пирога тарт, да и сам процесс выпечки кулинарного изделия не зависят от того или иного вида начинки. Выделяют следующие распространенные виды французских региональных открытых пирогов тарт:
Огромное количество способов приготовления тарта поможет вам разнообразить домашний рацион и каждый раз удивлять своих близких вкусным угощением. Сытные пироги с мясом или рыбой можно смело подавать в качестве основного блюда с легким овощным салатом. Способы выкладки начинки можно посмотреть на фото в кулинарных книгах или найти в интернете.
Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Предназначение: на закуску.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.
Очень сытный пирог, который можно готовить как с рубленым мясом, так и с готовым фаршем. При выборе сыра обратите внимание на сорт моцарелла: он лучше "ведет себя" при выпечке, растекаясь по всему блюду. Для придания пирогу изюминки, используйте прованские травы или любые другие по вкусу. Пирог можно подавать как холодным, так и горячим.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 230 ккал/ 100 г.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.
Настоящий французский пирог с креветками и сыром никого не оставит равнодушным. Сочетание сыра, морепродуктов и соуса песто понравится даже гурманам. Креветки можно выбирать любые: самые маленькие или крупные королевские – в любом случае они должны быть очищенными. Если не хочется тратить время на приготовление соуса песто, то можно обойтись продуктом из магазина.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал/ 100 г.
Предназначение: на закуску.
Кухня: интернациональная.
Сложность: средняя.
Очень вкусный и сытный вариант тарта, который придется по вкусу вегетарианцам и не только. Главным секретом нежного сливочного вкуса является сметана. Пока грибы и спаржа готовятся на сковороде, к ним можно добавить дольку чеснока и прованские травы, чтобы придать блюду особый вкус. Лучше всего использовать сыр моцарелла, но можно использовать любой другой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 100 ккал/ 100 г.
Предназначение: на закуску.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.
Этот рецепт тарта понравится тем, кто любит простые закуски. Очень вкусным получается сочетание маленькой рыбки с жареным луком, а сам пирог даже на фото выглядит аппетитным. Для приготовления можно использовать как классическое тесто для тарта, так и слоеное дрожжевое из магазина. Второй вариант получится более легким, но не менее вкусным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 1 час.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 300 ккал/ 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.
Этот десерт подают практически во всех кофейнях Европы. Простота его приготовления позволяет баловать себя таким угощением хоть каждый день, но не забывайте о калорийности сладких блюд. Шоколад можно брать любой на ваш вкус: горький, молочный, белый, микс из шоколада. Ганаш, или шоколадную начинку, лучше всего готовить на водяной бане, но лучше расплавить шоколад в кастрюле на плите.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 50 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 220 ккал/ 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: сложная.
Вкуснейший десерт с клубникой и заварным кремом – это просто праздник для сладкоежек. Тарт получается очень легким, с ярким ягодным вкусом. Готовить его можно как из свежей клубники, так и из замороженной. Этот же рецепт можно использовать для приготовления пирога и с другими ягодами: смородиной, малиной, вишней. Пирог подают охлажденным, особенно приятно его кушать в летний период.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 60 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал/ 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.
Нежный пирог, которым можно удивить даже самого притязательного гостя. Начинка состоит из лимона, сливок и желтка, что делает тарт еще более легким. Подавать его можно к чаю, кофе, домашнему лимонаду. Сливки лучше всего подойдут те, что пожирнее – 33%, но если таких в магазине не нашлось, то вполне можно обойтись и 20-ти процентными, но придется добавить 1 ч. л. желатина, чтобы начинка лучше схватилась. Тарт получится влажным, как чизкейк, с рассыпчатым тестом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 80 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 280 ккал/ 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: средняя.
Действительно вкусный, нежный десерт, который легко готовится и имеет незабываемый вкус. Если не оказалось под рукой миндаля, то всегда можно заменить его другими орехами. Попробовав этот фруктовый пирог, вы обязательно будете готовить его вновь и вновь. Миндаль желательно перед добавлением обжарить на сухой сковороде – так он проще поддается измельчению, если под рукой не оказалось блендера.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время: 1 час.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 200 ккал/ 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.
Еще один рецепт европейского десерта, который относится к английской кухне. Тоффи эппл – это открытый пирог, где начинкой служат кисловатые яблоки и сладкая сгущенка. Все это в сочетании с рассыпчатым тестом и английским чаем доставит вам массу удовольствия. Сгущенку для приготовления берут вареную, так как при запекании она станет тягучей, как карамель.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Яблочный тарт — французское лакомство, выступающее аналогом простой шарлотки. Тем не менее, у него есть некоторые нюансы, которые делают десерт неимоверно нежным и изысканным на вкус.
Как правило, горячий кусочек пирога хорошо сочетается с шариком ванильного мороженного.
Французский яблочный пирог от Джейми Оливера завоевал сердца многих сладкоежек. Рекомендуем взять на заметку.
Приготовление теста предельно простое — тертое масло вручную перетереть с сухими компонентами, а затем ввести воду и вымесить тесто. Охладить в холодильнике полчаса — рекомендуется обтянуть пленкой, дабы заготовка не обветрилась.
На заметку. Лимонная кислота придает цитрусовый привкус и отбеливает крем. Можно заменить 1-2 ч. л. лимонного сока.
На заметку. Чтобы яблочные слои лучше склеивались, на это время нужно сверху поставить груз, например сотейник с водой.