Balkani köök- kollektiivne kontseptsioon, kuna see ühendab paljude riikide kulinaarseid traditsioone: Horvaatia, Serbia, Montenegro, Bulgaaria jt. Selles on tunda ka Türgi mõju, kuna Balkani poolsaare maad olid pikka aega Osmani impeeriumi võimu all.
Balkani köök Pole asjata, et seda peetakse üheks kõige rahuldavamaks maailmas: see põhineb liharoogadel. Montenegros valmistatakse asjatundlikult veisehakklihavorste – cevapcici. Bulgaaria kulinaariaspetsialistide uhkuseks on moussaka (köögiviljade, hakkliha ja juustu pajaroog). Ja Horvaatias küpsetavad nad imeliselt hapupiimas lambaliha.
Balkani supid jagunevad tinglikult kahte põhirühma. Chorba on liha- või kalapuljongis valmistatud toekas esimene roog köögiviljade ja teraviljadega. On ka supp - kerge köögiviljasupp, vahel ka nuudlitega. Kuumal hooajal ilmuvad Balkani menüüsse külmad supid. Näiteks hapupiimast, kurgist, küüslaugust, pähklitest ja aromaatsetest ürtidest valmistatud tarator. Köögiviljaroad on tähtsal kohal. Kuulus Shopska salat on valmistatud tomatitest, kurkidest ja ürtidest ning seda kaunistab juustukübar. Samuti on Balkanil väga populaarsed lahtisel tulel praetud ning äädikas ja küüslaugus marineeritud paprikad.
Mõned siinsed maiustused meenutavad idamaiseid - võta näiteks baklava, šerbett või halvaa. Aga kirsipirukad ja kodujuustusõõrikud valmivad kohalike retseptide järgi. Populaarsed on ka soolased küpsetised - banitsa (lehtpärmipirukas juustuga), kartulipirukad ja lihatäidisega rullid.
Paprika
6 inimesele: 1 kg kanaliha, 2 tomatit, 5 kirsstomatit, 1 sibul, 1 paprika, 1 punane kuum paprika, 2 spl. l. taimeõli, 3 spl. l. paprika, 2 spl. l. jahu, 200 g hapukoort, soola.
Eemalda kana nahk ja lõika keskmise suurusega tükkideks. Lõika tomatid keskmisteks tükkideks ja jäta kirsstomatid terveks. Jahvata paprika suurteks ribadeks ja kuum pipar väikesteks ribadeks. Prae sügaval pannil õlis peeneks hakitud sibul kuldpruuniks. Lisa paprika, sega, hauta segades 5 minutit. Lisa kanatükid ja hauta kaane all 15 minutit. Vala peale veidi vett, lisa tomatid ja paprika. Lisa sool, sega läbi ja hauta tasasel tulel tund aega. Sega hapukoor jahuga ja aseta 10 minutit enne küpsetamise lõppu pannile. Serveerimisel võid kaunistada ürtidega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta - 260 kcal
Küpsetusaeg - 1 tund
Raskus ***
Chorba supp kikerhernestega
4 inimesele: 500 g lambaliha kondiga, 0,5 tassi kikerherneid, 2 sibulat, 1 paprika, 1 sellerivars, 1 tomat, 5 küüslauguküünt, 1 porgand, 3 kartulit, 30 g rohelist sibulat, 30 g tilli, 1 spl. l. kalgendatud piim, taimeõli, jahvatatud must pipar, loorberileht, köömned, sool.
Leota kikerherneid üleöö külmas vees. Vala lambaliha peale 1 liiter külma vett. Kui see keeb, koori vaht ära, lisa kooritud sibul, loorberileht, sellerivars ja hauta tasasel tulel 1 tund. Eemalda lambaliha ja lõika osadeks. Visake sibul ja seller ära. Lõika paprika suurteks ribadeks, haki peeneks teine sibul ja 2 küüslauguküünt.
Prae paprika ja küüslauk sügaval pannil õlis. Lisa lambaliha ja tükeldatud tomat. Aseta puljongisse kikerherned, tükeldatud porgand ja kartul, liha ja köögiviljad. Lisa köömned, sool ja küpseta umbes 40 minutit. Eemaldage tulelt ja laske 20 minutit seista. Haki till ja roheline sibul peeneks. Riivi ülejäänud küüslauk peenele riivile ja sega jahvatatud pipraga. Maitsesta valmis supp selle seguga ja puista peale ürte. Serveerimisel kalla peale jogurt.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta - 380 kcal
Küpsetusaeg - alates 2 tunnist
Raskus ***
Balkani stiilis moussaka
8 inimesele: 400 g hakkliha, 2 sibulat, 500 g baklažaani, 2 paprikat, 1 porgand, 250 g fetajuustu, 400 g jogurtit, 5 kartulit, 2 küüslauguküünt, 1 tomat, taimeõli, jahvatatud musta pipart, soola.
Koori köögiviljad. Keeda kartulid poolküpseks, jahuta ja lõika viiludeks. Lõika baklažaanid viiludeks, paprika neljandikku, laota päevalilleõliga määritud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 10 minutit. Lõika sibul poolrõngasteks ja sega hakklihaga. Riivi porgandid jämedale riivile. Lõika tomat viiludeks.
Sega feta jogurtiga, lisa hakitud küüslauk, sool ja pipar. Tõsta pooled kartuliviiludest võiga määritud pannile ning kalla peale juustu-jogurtikastme. Siis tomatid, küpsetatud baklažaanid, hakkliha sibulaga, paprika, porgand ja ülejäänud kartul. Vala ülejäänud kaste moussaka peale ja aseta tunniks ajaks 160°C-ni eelsoojendatud ahju. Serveeri kuumalt.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta - 510 kcal
Küpsetusaeg - 1 tund
Raskus ***
Pahvikotid juustuga
5 inimesele: 1 pakk lehttainast, 2 muna, 150 g fetajuustu, 200 g kodujuustu, 100 g tilli, jahvatatud musta pipart, soola
Sega sügavas kausis hakitud till, kodujuust, 1 muna ja fetajuust. Sool, pipar, segage hästi. Eralda ülejäänud munakollane valgest. Lõika tainas keskmise suurusega ringideks. Pintselda kumbki vahustatud munavalgega, lisa täidis ja tõmba servad kokku, pigista neid kergelt näppudega pealt, et tekiks kotikesed. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja aseta sinna pirukad. Pintselda pealt ja küljed munakollasega ning küpseta 200 kraadini eelsoojendatud ahjus 15-20 minutit.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta - 390 kcal
Küpsetusaeg - 40 minutit
Raskus ***
Ega asjata ei peeta Balkani kööki üheks rahuldavamaks maailmas: see põhineb liharoogadel. Näiteks Montenegros valmistavad nad asjatundlikult veise- või sealihahakklihast vorste - cevapcici. Neid praetakse lahtisel tulel ja serveeritakse kartulite, paprikate ja sibulaga. Teine maitsev kohalik roog on maitseainetega piimas hautatud õrn lambaliha, mis sõna otseses mõttes sulab suus. Montenegro köögi tunnus on sütel küpsetatud lambaliha. Bulgaarias on eriti populaarne tuntud lula kebabi sugulane kebabcheta. Ainult need kotletid on palju pikemad ja küpsetatud kohalike vürtsidega. Bulgaaria kulinaariaspetsialistide uhkuseks on gyuvech ja kavarma (savipottides köögiviljadega hautatud mahlase aromaatse lihast). Bulgaaria soojaks tunnustoiduks on moussaka – köögiviljadest, hakklihast ja fetajuustust valmistatud pajaroog. Ja Horvaatias küpsetavad nad imeliselt lambaliha hapupiimas ja veiseliha veinikastmes.
Balkani köök pole mitte ainult rammusad pearoad, vaid ka terve tähtkuju suussulavaid suupisteid. Mis on maitsev prosciutto hind - kuivatatud sea- või veisesingi kõige õhemad viilud, mida eksperdid nimetavad lihtsalt lihasööja unistuseks! Teine kohalik spetsialiteet on kajmak, mis on eriti populaarne Serbias. See suupiste valmistatakse piimast - kõigepealt aetakse keema, siis jahutatakse, eemaldatakse piimakile, asetatakse kihiti puidust tünni, lisatakse soola ja jäetakse segu käärima. Mida kauem kaymak käärib, seda pikantsem on selle maitse. Ajvar on Balkani köögi menüüs erilisel kohal - see on paprikatest valmistatud kaaviar, mida serveeritakse liha lisandina või iseseisva roana.
Balkani poolsaare kööki on võimatu ette kujutada ilma suppideta. Need jagunevad tavapäraselt kahte põhirühma. Chorba on esimene roog, mida küpsetatakse liha- või kalapuljongis köögiviljade ja teraviljadega. Samuti on lihtsalt kerge köögiviljasupp või -puljong (ilma lihata), mõnikord lisatakse sellele nuudleid.
Kuumal hooajal ilmuvad Balkani menüüsse ka külmsupid. Näiteks Bulgaarias valmistatakse taratorit: selle peamised koostisosad on hapupiim, värsked kurgid, küüslauk, kreeka pähklid ja aromaatsed ürdid.
Olulisel kohal on ka värsketest või küpsetatud köögiviljadest valmistatud salatid – ilma nendeta ei möödu ükski toidukord. Bulgaaria rahvussalat – Shopska – on valmistatud tomatitest, kurkidest ja ürtidest ning seda kaunistab juustumütsike. Eelroog “Küpsetatud paprika” on turistide ja kohalike elanike seas väga menukas - kooritud paprika, mis on äädikas marineeritud, millele on lisatud peeneks hakitud küüslauk ja praetud lahtisel tulel.
6 inimesele: kana - 1 kg, tomatid - 2 tk., kirsstomatid - 5 tk, sibul - 1 tk, paprika - 1 tk, punane kuum pipar - 1 tk, taimeõli - 2 spl. l., paprika - 3 spl. l., jahu - 2 spl. l., hapukoor - 200 g, sool
Pese kana ja eemalda nahk. Lõika keskmise suurusega tükkideks. Peske mõlemat tüüpi tomatid, lõigake suured keskmise suurusega tükkideks ja jätke kirsstomatid terveks. Lõika paprika suurteks ribadeks ja kuum pipar väikesteks ribadeks. Koori sibul, haki peeneks, prae sügaval pannil taimeõlis kuldpruuniks. Lisage paprika, segage, hautage segades 5 minutit. Pärast seda lisa kanatükid. Hauta suletud kaanega 15 minutit. Seejärel lisa tomatid, paprika ja veidi vett. Lisa sool, sega ja kuumuta keemiseni. Kata kaanega, alanda kuumust ja hauta aeg-ajalt segades tund aega. Sega hapukoor jahuga ja lisa pannile 10 minutit enne küpsetusprotsessi lõppu. Serveerimisel võid kaunistada ürtidega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 256 kcal
Söögitegemise aeg 1 tund
5 punkti
4 inimesele: jahu - 300 g, taimeõli - 3 spl. l., suhkur - 400 g, mooniseemned - 200 g, piim - 100 ml, kaneel - 20 g, munad - 1 tk., kodujuust 9% - 500 g, hapukoor 20% - 100 g, rosinad - 25 g , rumm - 50 ml, kreeka pähklid - 250 g, õunad - 4 tk, sidrunid - 1 tk, või - 25 g, tuhksuhkur, vanilliin, sool
Sega jahu, 150 g vett, taimeõli, sool, sõtku tainas. Lisa piimale 100 g suhkrut, kaneeli ja mooniseemneid. Leota rosinaid rummis ja klopi blenderis kokku kodujuustu, muna, hapukoore, vanilli, 150 g suhkruga. Jahvata pähklid 100 g suhkruga. Riivi õunad jämedale riivile, piserda peale sidrunimahla, sega 50 g suhkru ja koorega. Jaga tainas 7 osaks ja rulli lahti. Määri küpsetusplaat poole võiga. Sulata teine pool. Tõsta taignakihid vaheldumisi täidistega ahjuplaadile. Kata kõik taignakihiga. Küpseta ahjus tund aega 180°C juures. Puista üle tuhksuhkruga.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 610 kcal
Söögitegemise aeg 2 tundi
Raskusaste 10-pallisel skaalal 7 punkti
2 inimesele: kurgid - 2 tk., paprika - 1 tk., tomatid - 2 tk., sibul - 1 tk., kõva juust - 100 g, oliiviõli - 2 spl. l., palsamiäädikas - 0,5 spl. l, jahvatatud must pipar, sool
Lõika paprika ribadeks, kurgid kuubikuteks, tomatid viiludeks, sibul õhukesteks poolrõngasteks. Riivi juust keskmisele riivile. Valmista kaste: sega oliiviõli, palsamiäädikas, sool ja pipar. Alustuseks pange nõule kiht paprikat, seejärel tomatid, seejärel kurgid ja seejärel sibul. Puista köögiviljakihtidele riivjuust. Enne serveerimist vala kaste salatile.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 133 kcal
Söögitegemise aeg 15 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 2 punkti
8 inimesele: hakkliha - 400 g, sibul - 2 tk., baklažaan - 500 g, paprika - 2 tk, porgand - 1 tk, feta - 250 g, jogurt - 400 g, kartul - 5 tk, küüslauk - 2 nelki , tomat - 1 tk., oliiviõli - 2 spl. l., jahvatatud must pipar, sool
Keeda kartulid poolküpseks, lõika viiludeks. Lõika baklažaanid viiludeks, paprika neljandikku ja küpseta ahjus 10 minutit. Lõika sibul poolrõngasteks ja sega hakklihaga. Riivi porgandid jämedale riivile. Lõika tomat viiludeks. Sega feta jogurtiga, lisa riivitud küüslauk, sool ja pipar, sega läbi. Määri vorm oliiviõliga. Lao pooled kartuliviiludest ühe kihina põhjale ja kalla peale jogurtikaste. Järgmisena lisa kihiti kastmega vaheldumisi tomatid, baklažaanid, hakkliha, paprika, porgand ja ülejäänud kartul. Vala kõige peale kaste. Küpseta ahjus 160°C juures tund aega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 515 kcal
Söögitegemise aeg 60 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 5 punkti
4 inimesele: kondiga lambaliha - 500 g, kikerherned - 0,5 tassi, sibul - 2 tk, paprika - 1 tk, selleri vars - 1 tk, taimeõli - 3 spl. l., tomatid - 1 tk., küüslauk - 5 nelki, porgand - 1 tk, kartul - 3 tk, roheline sibul - 30 g, till - 30 g, jahvatatud must pipar, loorberileht, köömned, sool
Leota kikerherneid üleöö külmas vees. Vala lambaliha peale 1 liiter vett. Kui vesi keeb, koori vaht ära, lisa sibul, loorberileht ja terve sellerivars ning küpseta tund aega. Eemalda lambaliha ja lõika tükkideks. Visake sibul ja seller ära. Lõika paprika suurteks ribadeks, haki teine sibul peeneks, riivi kaks küüslauguküünt. Prae pipar ja küüslauk sügaval pannil taimeõlis. Lisa lambaliha ja tükeldatud tomat. Kurna puljong ja pane uuesti tulele. Aseta sinna tükeldatud porgand ja kartul, kikerherned ja köögiviljadega praetud liha. Lisa köömned, sool ja küpseta 40 minutit. Haki till ja roheline sibul peeneks. Riivi ülejäänud küüslauk peenele riivile ja sega jahvatatud pipraga. Maitsesta valmis supp selle seguga ja puista üle ürtidega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 380 kcal
Söögitegemise aeg alates 1 tunnist
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
5 inimesele: lehttaigen - 1 pakk, munad - 2 tk, lambajuust - 150 g, kodujuust - 200 g, till - 100 g, jahvatatud must pipar, sool
Pese till ja haki peeneks. Püreesta juust kahvliga. Klopi lahti üks muna. Sega sügavas kausis till, kodujuust, muna ja juust ühtlaseks massiks. Sool, pipar, segage hästi. Rulli tainas lahti, lõika sellest välja keskmised ringid. Murra ülejäänud muna, eralda munakollane valgest. Vahusta munavalge ja pintselda sellega taignaringid. Aseta igaühele täidis ja tõmba servad kokku, pigista neid kergelt sõrmedega, et tekiks kotikesed. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja aseta sellele ettevaatlikult pirukad. Klopi lahti munakollane ja pintselda sellega pirukad. Küpseta 200°C eelsoojendatud ahjus 15-20 minutit.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 380 kcal
Söögitegemise aeg 40 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 5 punkti
3 inimesele: sealiha - 600 g, peekon - 150 g, soolatud seapekk - 300 g, sibul - 1 tk., jahvatatud must pipar, sool
Haki sealiha ja seapekk jämedalt. Koorige sibul ja lõigake neljandikku. Lase kõik läbi hakklihamasina. Tõsta sügavasse kaussi, lisa soola ja pipart. Sõtku hakkliha 20 minutit. Vormi kaks pallikest, keera toidukilesse ja aseta tunniks ajaks külmkappi. Lõika peekon ribadeks. Valage eraldi kaussi kuum vesi ja mässige käed selles, keerake hakkliha kebabivarrastele, vormides need vorstideks. Mähi iga vorst spiraalselt peekoniribadesse. Grilli kebabchetat sütel, vardaid aeglaselt keerates ja veidi vett piserdades. Võib serveerida värskete tomatitega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 495 kcal
Söögitegemise aeg 2 tundi
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
6 inimesele: seahakkliha - 300 g, veisehakkliha - 300 g, sibul - 1 tükk, kõva juust - 100 g, gaseeritud vesi - 100 ml, taimeõli - 2 spl. l., küüslauk - 3 nelki, feta - 200 g, paprika - 1 tk., kuiv adžika, basiilik, jahvatatud must pipar, sool
Haki sibul peeneks. Sega sügavas kausis kahte tüüpi hakkliha, sibul ja mullivesi. Lisage sool, pipar, segage hoolikalt. Lõika kõva juust väikesteks tükkideks ja sega hakklihaga. Valmis hakkliha aseta 20 minutiks külmkappi. Vormi kuus lamedat pätsikest. Lõika küüslauk viiludeks ja prae taimeõlis. Eemalda küüslauk (seda enam ei vaja) ja prae kotletid õlis läbi. Pese paprika, koori, lõika suurteks tükkideks ja küpseta ahjus kuival restil. Eemaldage pipralt nahk ja asetage see koos feta, basiiliku ja kuiva adžikaga blenderisse. Jahvata kõik ühtlaseks, eemalda blenderist ja vormi kuueks palliks. Serveeri iga kotlett fetapalliga.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 550 kcal
Söögitegemise aeg 50 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
Foto: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Balkani poolsaar on suhteliselt väike osa Euroopast, mis on sellest hoolimata olnud sajandeid suursündmuste keskmes. Erinevatel perioodidel kuulusid Balkanid kreeklastele, roomlastele, bütsantslastele, türklastele, rahvad, traditsioonid, kultuurid, keeled, religioonid on siin segunenud juba ammusest ajast ja tänapäevani ning kogu selle aja on Balkan olnud ristumiskohas. kõige olulisematest kaubateedest.
Balkani poolsaare geograafia
Kunagi asus Balkani poolsaar paljudele rändhõimudele ning tänapäeval on seal asustatud bulgaarlased, serblased, horvaadid, sloveenid, makedoonlased, bosnialased ja teised rahvad, kes kõik on uhked ja originaalsed. Pole olemas ega ole kunagi olnud ühtegi Balkani kultuuri, kuid sellest reeglist on siiski mõned erandid. Balkani köök- ainult üks neist. Balkani köögi kontseptsioon pole muidugi midagi muud kui konventsioon, sama hull kokteil nagu Balkani poolsaar ise, kuid Balkani sarnased geograafilised ja klimaatilised tingimused, esmalt Bütsantsi ja seejärel Türgi kulinaarsete traditsioonide tugev mõju, paljude rahvaste sugulus ja aktiivne kultuuride vahetamine on teinud oma töö: Balkani riikide köögis võib leida sarnasusi kui erinevusi.
Nagu iga teine köök, kasvas Balkani köök välja sellest, mida inimestele andis maa, kus nad elasid ja töötasid, mistõttu on Balkani maade köögid geograafilistest teguritest olenevalt väga erinevad. Kuid neil on ka midagi ühist: kliima.
Kuna kogu poolsaar, välja arvatud selle põhjaosa, asub subtroopilises vööndis, sisaldab seal elavate inimeste toidulaud äärmiselt suurel hulgal puu- ja köögiviljadest valmistatud roogasid. See näiteks on tavche gravche- väikese Makedoonia rahvusroog, milleks on sibula ja paprikaga hautatud oad. Veelgi laiemalt tuntud Shopski värske köögivilja salat, Guvech- Balkani roog hautatud köögiviljadest, nagu ratatouille, aga ka Rumeenia kaaviar hautatud köögiviljadest, mida kutsutakse slaavi kõrva paitava nimega suupiste.
Tavche gravce
Muud taimsed kaaviari sordid, mis on levinud Balkanil, peamiselt Bulgaarias ja Serbias - pinjur Ja Lyutenitsa. Köögivilju, nagu baklažaan, paprika, sibul ja tomat, hautatakse kaua ja saadakse paks mass, mida on ühtviisi mugav kasutada kastmena või leivale määrida. Pinjuri valmistatakse ja süüakse kõige sagedamini suvel ning ljutenitsa, nagu nimigi ütleb, on vürtsikam (kuigi erinevad Balkani rahvad tõlgendavad seda mõistet erinevalt), purkidesse rullitud ja sageli liha kõrvale serveeritud.
Siiski on ka neid, kes peavad pinjurit ja ljutenitsat millekski muuks kui variatsioonideks Balkani köögi teise ikoonilise roa teemal. ajvar. Erinevalt teistest taimse kaaviari sortidest on ajvaril rohkem põhjust selliseks pidada, sest see nimi pärineb türgikeelsest sõnast “havyar”, mis tähendas soolatud kaaviari ja millest sai alguse ka kuulsam sõna kaaviar. Fakt on see, et 19. sajandil korjati Balkanil aktiivselt Musta mere tuura kaaviari, mis jõudis mööda Doonau Belgradi. See kaaviar oli äärmiselt populaarne roog nii restoranides kui ka tavaliste Belgradi elanike kodudes kuni 19. sajandi lõpuni, mil kaaviari tootmine hakkas vähenema. Selle tulemusena hakati Belgradis pakkuma küpsetatud paprika rooga, mida kutsuti "punaseks ajvariks" või "Serbia ajvariks" ja kui must kaaviar lõpuks kadus, kadus vajadus omadussõna järele ja paprika kaaviar muutus lihtsalt. ajvar, mida süüakse leiva, sageli prae, juustu, muna, kala, külma liha ja niisama kõrvale.
Aivar "Vanaema saladus"
Ajvar levis kogu Serbias, kus seda valmistati suvel, kui piprasaak oli rikkalik. Ajvari valmistamine on pikk ja töömahukas protsess, sest enne selle purkidesse rullimist tuleb küpsetada suures koguses paprikat ja see käsitsi koorida. Pärast Teist maailmasõda saavutas ajvar populaarsuse kogu Jugoslaavias ja seda hakati aktiivselt tööstuslikult tootma: ainuüksi Serbia toodab täna 640 tonni ajvari. Paraku jääb selline ajvar sageli omatehtud ajvarile kvaliteedilt alla: küpsetamise asemel keedetakse selle jaoks paprikat, mis säästab aega, kuid mõjutab maitset. Õnneks õnnestus leida autentne ajvar, mis on valmistatud kurtovska kapija piprast ja seda küpsetatakse, seejärel kooritakse, lõigatakse ja keedetakse vaakumis üle 4 tunni. Seda toodetakse kaubamärgi Granny’s Secret all: ma ei tea, kes see vanaema on, aga ta teab ajvarist kindlasti palju. Lisaks ajvarile toodab vanaema juba mainitud pinjuri ja ljutenitsat, mis on samuti väga maitsvad.
Veel üheks olulisemaks geograafiliseks tunnuseks, mis Balkani köökide välimust kujundab, on meri, täpsemalt sellele ligipääsu olemasolu või puudumine. Nii on pika rannajoone ja paljude väikesaartega Horvaatia köök täis kala- ja mereande. See on eriti märgatav Aadria merega külgnevates piirkondades, kus on levinud kalmaari, krevettide, kaheksajala ja tuunikala toidud ning küpsetatakse seepia must risot- roog, nagu te juba aru saite, seotud Itaalia risotoga: läbi sajandite on Horvaatia, olles saanud tugevalt mõjutatud Itaalia ja eriti Veneetsia kultuurist, laenanud palju Itaalia roogasid, mille hulgas võib nimetada ka kalasuppi rändab, sink prosciutto, kohalik pasta Ja gnocchi. Horvaatia põhjaosa sisemaa, vastupidi, sai Ungari mõjutusi, kus roogasid nagu guljašš Ja paprika.
Dubrovnik, Horvaatia
Erinevalt Horvaatiast ei pääsenud serblased kunagi merele, kuid nad olid alati osavad karjakasvatajad, mida märkis ära ka prantsuse ajaloolane William of Tyre: olles 12. sajandil Bütsantsi külastanud, oli ta üllatunud, kui rikkalikud olid serblaste varud. piima, juustu ja liha osas. Pole üllatav, et tänaseni on serblaste üheks peamiseks naudinguallikaks roštil ehk liha küpsetamine grillil. Tuntuimad kohalikud toidud on pljeskavica Ja cevapchichi, hakklihatooted õhukeste kotlettide ja vorstide kujul, mida grillitakse, aga praetakse vorstid, kebabid või lihtsalt suured lihatükid, ei armasta serblased vähem.
Ega asjata ei peeta Balkani kööki üheks rahuldavamaks maailmas: see põhineb liharoogadel. Näiteks Montenegros valmistavad nad asjatundlikult veise- või sealihahakklihast vorste - cevapcici. Neid praetakse lahtisel tulel ja serveeritakse kartulite, paprikate ja sibulaga. Teine maitsev kohalik roog on maitseainetega piimas hautatud õrn lambaliha, mis sõna otseses mõttes sulab suus. Montenegro köögi tunnus on sütel küpsetatud lambaliha. Bulgaarias on eriti populaarne tuntud lula kebabi sugulane kebabcheta. Ainult need kotletid on palju pikemad ja küpsetatud kohalike vürtsidega. Bulgaaria kulinaariaspetsialistide uhkuseks on gyuvech ja kavarma (savipottides köögiviljadega hautatud mahlase aromaatse lihast). Bulgaaria soojaks tunnustoiduks on moussaka – köögiviljadest, hakklihast ja fetajuustust valmistatud pajaroog. Ja Horvaatias küpsetavad nad imeliselt lambaliha hapupiimas ja veiseliha veinikastmes.
Balkani köök pole mitte ainult rammusad pearoad, vaid ka terve tähtkuju suussulavaid suupisteid. Mis on maitsev prosciutto hind - kuivatatud sea- või veisesingi kõige õhemad viilud, mida eksperdid nimetavad lihtsalt lihasööja unistuseks! Teine kohalik spetsialiteet on kajmak, mis on eriti populaarne Serbias. See suupiste valmistatakse piimast - kõigepealt aetakse keema, siis jahutatakse, eemaldatakse piimakile, asetatakse kihiti puidust tünni, lisatakse soola ja jäetakse segu käärima. Mida kauem kaymak käärib, seda pikantsem on selle maitse. Ajvar on Balkani köögi menüüs erilisel kohal - see on paprikatest valmistatud kaaviar, mida serveeritakse liha lisandina või iseseisva roana.
Balkani poolsaare kööki on võimatu ette kujutada ilma suppideta. Need jagunevad tavapäraselt kahte põhirühma. Chorba on esimene roog, mida küpsetatakse liha- või kalapuljongis köögiviljade ja teraviljadega. Samuti on lihtsalt kerge köögiviljasupp või -puljong (ilma lihata), mõnikord lisatakse sellele nuudleid.
Kuumal hooajal ilmuvad Balkani menüüsse ka külmsupid. Näiteks Bulgaarias valmistatakse taratorit: selle peamised koostisosad on hapupiim, värsked kurgid, küüslauk, kreeka pähklid ja aromaatsed ürdid.
Olulisel kohal on ka värsketest või küpsetatud köögiviljadest valmistatud salatid – ilma nendeta ei möödu ükski toidukord. Bulgaaria rahvussalat – Shopska – on valmistatud tomatitest, kurkidest ja ürtidest ning seda kaunistab juustumütsike. Eelroog “Küpsetatud paprika” on turistide ja kohalike elanike seas väga menukas - kooritud paprika, mis on äädikas marineeritud, millele on lisatud peeneks hakitud küüslauk ja praetud lahtisel tulel.
6 inimesele: kana - 1 kg, tomatid - 2 tk., kirsstomatid - 5 tk, sibul - 1 tk, paprika - 1 tk, punane kuum pipar - 1 tk, taimeõli - 2 spl. l., paprika - 3 spl. l., jahu - 2 spl. l., hapukoor - 200 g, sool
Pese kana ja eemalda nahk. Lõika keskmise suurusega tükkideks. Peske mõlemat tüüpi tomatid, lõigake suured keskmise suurusega tükkideks ja jätke kirsstomatid terveks. Lõika paprika suurteks ribadeks ja kuum pipar väikesteks ribadeks. Koori sibul, haki peeneks, prae sügaval pannil taimeõlis kuldpruuniks. Lisage paprika, segage, hautage segades 5 minutit. Pärast seda lisa kanatükid. Hauta suletud kaanega 15 minutit. Seejärel lisa tomatid, paprika ja veidi vett. Lisa sool, sega ja kuumuta keemiseni. Kata kaanega, alanda kuumust ja hauta aeg-ajalt segades tund aega. Sega hapukoor jahuga ja lisa pannile 10 minutit enne küpsetusprotsessi lõppu. Serveerimisel võid kaunistada ürtidega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 256 kcal
Söögitegemise aeg 1 tund
5 punkti
4 inimesele: jahu - 300 g, taimeõli - 3 spl. l., suhkur - 400 g, mooniseemned - 200 g, piim - 100 ml, kaneel - 20 g, munad - 1 tk., kodujuust 9% - 500 g, hapukoor 20% - 100 g, rosinad - 25 g , rumm - 50 ml, kreeka pähklid - 250 g, õunad - 4 tk, sidrunid - 1 tk, või - 25 g, tuhksuhkur, vanilliin, sool
Sega jahu, 150 g vett, taimeõli, sool, sõtku tainas. Lisa piimale 100 g suhkrut, kaneeli ja mooniseemneid. Leota rosinaid rummis ja klopi blenderis kokku kodujuustu, muna, hapukoore, vanilli, 150 g suhkruga. Jahvata pähklid 100 g suhkruga. Riivi õunad jämedale riivile, piserda peale sidrunimahla, sega 50 g suhkru ja koorega. Jaga tainas 7 osaks ja rulli lahti. Määri küpsetusplaat poole võiga. Sulata teine pool. Tõsta taignakihid vaheldumisi täidistega ahjuplaadile. Kata kõik taignakihiga. Küpseta ahjus tund aega 180°C juures. Puista üle tuhksuhkruga.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 610 kcal
Söögitegemise aeg 2 tundi
Raskusaste 10-pallisel skaalal 7 punkti
2 inimesele: kurgid - 2 tk., paprika - 1 tk., tomatid - 2 tk., sibul - 1 tk., kõva juust - 100 g, oliiviõli - 2 spl. l., palsamiäädikas - 0,5 spl. l, jahvatatud must pipar, sool
Lõika paprika ribadeks, kurgid kuubikuteks, tomatid viiludeks, sibul õhukesteks poolrõngasteks. Riivi juust keskmisele riivile. Valmista kaste: sega oliiviõli, palsamiäädikas, sool ja pipar. Alustuseks pange nõule kiht paprikat, seejärel tomatid, seejärel kurgid ja seejärel sibul. Puista köögiviljakihtidele riivjuust. Enne serveerimist vala kaste salatile.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 133 kcal
Söögitegemise aeg 15 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 2 punkti
8 inimesele: hakkliha - 400 g, sibul - 2 tk., baklažaan - 500 g, paprika - 2 tk, porgand - 1 tk, feta - 250 g, jogurt - 400 g, kartul - 5 tk, küüslauk - 2 nelki , tomat - 1 tk., oliiviõli - 2 spl. l., jahvatatud must pipar, sool
Keeda kartulid poolküpseks, lõika viiludeks. Lõika baklažaanid viiludeks, paprika neljandikku ja küpseta ahjus 10 minutit. Lõika sibul poolrõngasteks ja sega hakklihaga. Riivi porgandid jämedale riivile. Lõika tomat viiludeks. Sega feta jogurtiga, lisa riivitud küüslauk, sool ja pipar, sega läbi. Määri vorm oliiviõliga. Lao pooled kartuliviiludest ühe kihina põhjale ja kalla peale jogurtikaste. Järgmisena lisa kihiti kastmega vaheldumisi tomatid, baklažaanid, hakkliha, paprika, porgand ja ülejäänud kartul. Vala kõige peale kaste. Küpseta ahjus 160°C juures tund aega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 515 kcal
Söögitegemise aeg 60 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 5 punkti
4 inimesele: kondiga lambaliha - 500 g, kikerherned - 0,5 tassi, sibul - 2 tk, paprika - 1 tk, selleri vars - 1 tk, taimeõli - 3 spl. l., tomatid - 1 tk., küüslauk - 5 nelki, porgand - 1 tk, kartul - 3 tk, roheline sibul - 30 g, till - 30 g, jahvatatud must pipar, loorberileht, köömned, sool
Leota kikerherneid üleöö külmas vees. Vala lambaliha peale 1 liiter vett. Kui vesi keeb, koori vaht ära, lisa sibul, loorberileht ja terve sellerivars ning küpseta tund aega. Eemalda lambaliha ja lõika tükkideks. Visake sibul ja seller ära. Lõika paprika suurteks ribadeks, haki teine sibul peeneks, riivi kaks küüslauguküünt. Prae pipar ja küüslauk sügaval pannil taimeõlis. Lisa lambaliha ja tükeldatud tomat. Kurna puljong ja pane uuesti tulele. Aseta sinna tükeldatud porgand ja kartul, kikerherned ja köögiviljadega praetud liha. Lisa köömned, sool ja küpseta 40 minutit. Haki till ja roheline sibul peeneks. Riivi ülejäänud küüslauk peenele riivile ja sega jahvatatud pipraga. Maitsesta valmis supp selle seguga ja puista üle ürtidega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 380 kcal
Söögitegemise aeg alates 1 tunnist
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
5 inimesele: lehttaigen - 1 pakk, munad - 2 tk, lambajuust - 150 g, kodujuust - 200 g, till - 100 g, jahvatatud must pipar, sool
Pese till ja haki peeneks. Püreesta juust kahvliga. Klopi lahti üks muna. Sega sügavas kausis till, kodujuust, muna ja juust ühtlaseks massiks. Sool, pipar, segage hästi. Rulli tainas lahti, lõika sellest välja keskmised ringid. Murra ülejäänud muna, eralda munakollane valgest. Vahusta munavalge ja pintselda sellega taignaringid. Aseta igaühele täidis ja tõmba servad kokku, pigista neid kergelt sõrmedega, et tekiks kotikesed. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja aseta sellele ettevaatlikult pirukad. Klopi lahti munakollane ja pintselda sellega pirukad. Küpseta 200°C eelsoojendatud ahjus 15-20 minutit.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 380 kcal
Söögitegemise aeg 40 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 5 punkti
3 inimesele: sealiha - 600 g, peekon - 150 g, soolatud seapekk - 300 g, sibul - 1 tk., jahvatatud must pipar, sool
Haki sealiha ja seapekk jämedalt. Koorige sibul ja lõigake neljandikku. Lase kõik läbi hakklihamasina. Tõsta sügavasse kaussi, lisa soola ja pipart. Sõtku hakkliha 20 minutit. Vormi kaks pallikest, keera toidukilesse ja aseta tunniks ajaks külmkappi. Lõika peekon ribadeks. Valage eraldi kaussi kuum vesi ja mässige käed selles, keerake hakkliha kebabivarrastele, vormides need vorstideks. Mähi iga vorst spiraalselt peekoniribadesse. Grilli kebabchetat sütel, vardaid aeglaselt keerates ja veidi vett piserdades. Võib serveerida värskete tomatitega.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 495 kcal
Söögitegemise aeg 2 tundi
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
6 inimesele: seahakkliha - 300 g, veisehakkliha - 300 g, sibul - 1 tükk, kõva juust - 100 g, gaseeritud vesi - 100 ml, taimeõli - 2 spl. l., küüslauk - 3 nelki, feta - 200 g, paprika - 1 tk., kuiv adžika, basiilik, jahvatatud must pipar, sool
Haki sibul peeneks. Sega sügavas kausis kahte tüüpi hakkliha, sibul ja mullivesi. Lisage sool, pipar, segage hoolikalt. Lõika kõva juust väikesteks tükkideks ja sega hakklihaga. Valmis hakkliha aseta 20 minutiks külmkappi. Vormi kuus lamedat pätsikest. Lõika küüslauk viiludeks ja prae taimeõlis. Eemalda küüslauk (seda enam ei vaja) ja prae kotletid õlis läbi. Pese paprika, koori, lõika suurteks tükkideks ja küpseta ahjus kuival restil. Eemaldage pipralt nahk ja asetage see koos feta, basiiliku ja kuiva adžikaga blenderisse. Jahvata kõik ühtlaseks, eemalda blenderist ja vormi kuueks palliks. Serveeri iga kotlett fetapalliga.
Kalorite sisaldus portsjoni kohta 550 kcal
Söögitegemise aeg 50 minutit
Raskusaste 10-pallisel skaalal 6 punkti
Foto: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Balkani poolsaare rahvaste köögis on erilisi spetsiifilisi elemente, nagu kirg sealiha vastu, pipramaitseained ja supi asendamatu olemasolu igal toidukorral. Balkani poolsaare geograafiline asukoht on toonud kaasa ühiste elementide olemasolu Balkani riikide kulinaarsete traditsioonide ja naaberkultuuride köökide vahel. Seega on “Balkani köök” pigem koondkontseptsioon kui eraldi köök.
Balkani köök koosneb peamiselt rammusatest ja rammusatest roogadest, mis on tingitud piirkonna karmistest talvedest ja lühikesest kasvuperioodist. Ühele toidukorrale võib kuuluda mitu tärkliserikast rooga: näiteks keedukartulit ja nuudleid võib koos serveerida pearoa lisandina, kõrvale leivad või kuklid.
.Maitseaineid lisatakse Balkani köögis tavaliselt mõõdukas koguses, nende eesmärk on esile tõsta toote põhimaitset. Eeltingimuseks on ainult värske tooraine). Rohelist paprikat kasutatakse salatites, teravat punast paprikat maitsestamisel. Maitseainete valmistamine Balkanil on eriline rituaal: küpsed punased paprikad pärast südamiku eemaldamist kuivatatakse ja seejärel jahvatatakse.
Balkani inimesed armastavad köögivilju, sealiha, lambaliha, ulukiliha, kala, juustu, jogurtit, vürtse ja erinevaid maitseaineid. Paljudel roogadel on sama küpsetustehnoloogia, näiteks taratog, gyuveci (serbia keeles - buvech), banica (serbia keeles - gibanica) jne.
Üksikute roogade ja jahutoodete valmistamiseks Balkani riikides kasutavad kokad laialdaselt searasva (pekk). Paljude roogade sageli kasutatav komponent on kaymak. Selle valmistamise meetod on lihtne. Keedetud lehma- või lambapiim valatakse laiadesse ja madalatesse anumatesse. Piima jahtumise ajal moodustub selle pinnale õhuke kile (vaht). See eemaldatakse ettevaatlikult ja asetatakse kihthaaval puidust tünnidesse, iga kiht on kergelt soolatud. Mida kauem kaymak istub ja käärib, seda rohkem soola tuleb see soolata. Küps kaymak omandab terava pikantse maitse ja kollase värvuse. Seda kasutatakse gibanica valmistamisel, forelli praadimisel jne.
Balkanil on söel praetud lihast valmistatud ülipopulaarsed toidud čevapčići, pljeskavici (teatud kotletitüüp) ja rzhanići (teatud tüüpi šašlõkk), mida serveeritakse peeneks hakitud sibulaga. Väikseid terava pipra kaunasid peetakse eriti pikantseks maitseaineks.
Laialdaselt on esindatud ka kalaroad ja mereanniroad. Need on praetud säga, marineeritud tuunikala, makrell seentega, karpkala küüslauguga, mitmel viisil valmistatud forell, “purjus karpkala”, seepiapilaf, merivähk ja palju muud.
Balkani köök on rikas jahutoodete poolest: kõikvõimalikud pirukad, rullid, struudlid, kondiitritooted (koogid, saiakesed, küpsised)…
