Balkanų virtuvė- kolektyvinė koncepcija, nes ji vienija daugelio šalių kulinarines tradicijas: Kroatijos, Serbijos, Juodkalnijos, Bulgarijos ir kitų. Jame jaučiama ir Turkijos įtaka, nes Balkanų pusiasalio žemes ilgą laiką valdė Osmanų imperija.
Balkanų virtuvė Ne veltui jis laikomas vienu iš labiausiai pasitenkinančių pasaulyje: jis gaminamas iš mėsos patiekalų. Juodkalnijoje meistriškai ruošiamos maltos jautienos dešrelės – cevapcici. Bulgarijos kulinarijos specialistų pasididžiavimas – mussaka (daržovių, maltos mėsos ir sūrio troškinys). O Kroatijoje nuostabiai verda ėrieną rūgpienyje.
Balkanų sriubos sutartinai skirstomos į dvi pagrindines grupes. Chorba yra sotus pirmasis patiekalas, virtas mėsos arba žuvies sultinyje su daržovėmis ir dribsniais. Yra ir sriuba – lengva daržovių sriuba, kartais su makaronais. Karštuoju metų laiku Balkanų meniu pasirodo šaltos sriubos. Pavyzdžiui, iš rūgpienio, agurkų, česnako, riešutų ir aromatinių žolelių gaminamas taratorius. Svarbią vietą užima daržovių patiekalai. Garsiosios Shopska salotos gaminamos iš pomidorų, agurkų ir žolelių, puošiamos sūrio kepurėle. Balkanuose taip pat labai populiarios ant atviros ugnies keptos ir acte bei česnakuose marinuotos saldžiosios paprikos.
Kai kurie saldumynai čia primena rytietiškus – paimkite, pavyzdžiui, baklavą, šerbetą ar chalvą. Tačiau vyšnių pyragai ir varškės spurgos ruošiami pagal vietinius receptus. Taip pat populiarūs pikantiški kepiniai – banica (sluoksniuotas mielių pyragas su sūriu), pyragėliai su bulvėmis ir suktinukai su mėsos įdaru.
Paprikas
6 asmenims: 1 kg vištienos, 2 pomidorai, 5 vyšniniai pomidorai, 1 svogūnas, 1 paprika, 1 raudonoji aitrioji paprika, 2 valg. l. augalinis aliejus, 3 šaukštai. l. paprika, 2 v.š. l. miltų, 200 g grietinės, druskos.
Nuimkite vištienos odą ir supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais. Pomidorus supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, o vyšninius pomidorus palikite sveikus. Papriką sumalkite didelėmis juostelėmis, o aitriąją – mažomis juostelėmis. Gilioje keptuvėje aliejuje pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną iki auksinės rudos spalvos. Suberkite papriką, išmaišykite, patroškinkite maišydami 5 minutes. Sudėkite vištienos gabalėlius ir troškinkite uždengę 15 minučių. Supilkite šiek tiek vandens, suberkite pomidorus ir paprikas. Įberkite druskos, išmaišykite ir troškinkite ant silpnos ugnies valandą. Grietinę sumaišome su miltais ir dedame į keptuvę likus 10 minučių iki kepimo pabaigos. Patiekdami galite papuošti žolelėmis.
Kalorijų kiekis porcijoje - 260 kcal
Virimo laikas - 1 val
Sunkumas***
Chorba sriuba su avinžirniais
4 asmenims: 500 g avienos su kauliuku, 0,5 stiklinės avinžirnių, 2 svogūnai, 1 paprika, 1 saliero stiebas, 1 pomidoras, 5 skiltelės česnako, 1 morka, 3 bulvės, 30 g žalių svogūnų, 30 g krapų, 1 a.š. l. rūgpienis, augalinis aliejus, malti juodieji pipirai, lauro lapas, kmynai, druska.
Avinžirnius per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Avieną užpilkite 1 litru šalto vandens. Kai užvirs, nugriebkite putas, suberkite nuluptą svogūną, lauro lapą, saliero stiebą ir troškinkite ant silpnos ugnies 1 val. Išimkite ėrieną ir supjaustykite porcijomis. Išmeskite svogūną ir salierą. Papriką supjaustykite didelėmis juostelėmis, antrąjį svogūną ir 2 skilteles česnako smulkiai supjaustykite.
Gilioje keptuvėje aliejuje pakepinkite pipirus ir česnaką. Sudėkite ėrieną ir pjaustytą pomidorą. Į sultinį sudėkite avinžirnius, pjaustytas morkas ir bulves, mėsą ir daržoves. Suberkite kmynus, druską ir virkite apie 40 min. Nukelkite nuo ugnies ir palikite pastovėti 20 minučių. Smulkiai supjaustykite krapus ir žaliuosius svogūnus. Likusį česnaką sutarkuokite smulkia tarka ir sumaišykite su maltais pipirais. Šiuo mišiniu pagardinkite gatavą sriubą ir pabarstykite žolelėmis. Patiekdami apibarstykite jogurtu.
Kalorijų kiekis porcijoje - 380 kcal
Virimo laikas – nuo 2 val
Sunkumas***
Balkanų stiliaus moussaka
8 asmenims: 400 g maltos mėsos, 2 svogūnai, 500 g baklažanų, 2 paprikos, 1 morka, 250 g fetos sūrio, 400 g jogurto, 5 bulvės, 2 skiltelės česnako, 1 pomidoras, augalinis aliejus, malti juodieji pipirai, druska.
Nulupkite daržoves. Bulves išvirkite, kol pusiau iškeps, atvėsinkite ir supjaustykite griežinėliais. Baklažanus supjaustykite griežinėliais, paprikas – ketvirčiais, dėkite į saulėgrąžų aliejumi išteptą skardą ir kepkite orkaitėje 10 minučių. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir sumaišykite su malta mėsa. Morkas sutarkuokite stambia tarka. Pomidorą supjaustykite griežinėliais.
Fetą sumaišykite su jogurtu, suberkite smulkintą česnaką, druską, pipirus. Pusę bulvių griežinėlių sudėkite į riebalais išteptą skardą ir užpilkite sūrio ir jogurto padažu. Tada pomidorai, kepti baklažanai, malta mėsa su svogūnais, paprikos, morkos ir likusios bulvės. Likusiu padažu užpilkite mussakos viršų ir valandai pašaukite į iki 160°C įkaitintą orkaitę. Patiekite karštą.
Kalorijų kiekis porcijoje - 510 kcal
Virimo laikas - 1 val
Sunkumas***
Puff maišeliai su sūriu
5 asmenims: 1 pakelis sluoksniuotos tešlos, 2 kiaušiniai, 150 g fetos sūrio, 200 g varškės, 100 g krapų, maltų juodųjų pipirų, druskos
Giliame dubenyje sumaišykite smulkintus krapus, varškę, 1 kiaušinį ir fetos sūrį. Druska, pipirai, gerai išmaišykite. Atskirkite likusio kiaušinio trynį nuo baltymo. Tešlą supjaustykite vidutinio dydžio apskritimais. Kiekvieną aptepkite plaktu kiaušinio baltymu, supilkite įdarą ir suspauskite kraštus, lengvai suspauskite juos ant viršaus pirštais, kad susidarytų maišeliai. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir dėkite pyragėlius. Viršų ir šonus aptepkite tryniu ir kepkite iki 200 ºC įkaitintoje orkaitėje 15-20 minučių.
Kalorijų kiekis porcijoje - 390 kcal
Virimo laikas - 40 minučių
Sunkumas***
Ne veltui Balkanų virtuvė laikoma viena iš labiausiai pasitenkinančių pasaulyje: jos pagrindą sudaro mėsos patiekalai. Pavyzdžiui, Juodkalnijoje jie meistriškai ruošia dešreles iš maltos jautienos ar kiaulienos – cevapcici. Jie kepami ant atviros ugnies ir patiekiami su bulvėmis, pipirais ir svogūnais. Kitas skanus vietinis patiekalas – švelni piene troškinta ėriena su prieskoniais ir tiesiogine to žodžio prasme tirpstanti burnoje. Juodkalnijos virtuvės bruožas – ant žarijų kepta ėriena. Bulgarijoje ypač mėgstama kebabčeta – gerai žinomo lula kebabo giminaitė. Tik šie kotletai yra daug ilgesni ir verdami su vietiniais prieskoniais. Bulgarijos kulinarijos specialistų pasididžiavimas – gyuvech ir kavarma (sultingos, aromatingos mėsos patiekalai, troškinti su daržovėmis moliniuose puoduose). Bulgarijoje išskirtinis karštasis patiekalas yra moussaka – troškinys, gaminamas iš daržovių, maltos mėsos ir fetos sūrio. O Kroatijoje nuostabiai kepa avieną rūgpienyje, o jautieną – vyno padaže.
Balkanų virtuvė – tai ne tik sotūs pagrindiniai patiekalai, bet ir visa plejada burnoje tirpstančių užkandžių. Kiek kainuoja skanus prosciutto – ploniausi vytintos kiaulienos ar jautienos kumpio griežinėliai, kuriuos specialistai vadina ne mažiau kaip mėsėdžių svajone! Kitas vietinis patiekalas yra kajmak, ypač populiarus Serbijoje. Šis užkandis gaminamas iš pieno – iš pradžių užvirinamas, po to atšaldomas, nuimama pieno plėvelė, sluoksniais dedama į medinę statinę, įberiama druskos ir mišinys paliekamas fermentacijai. Kuo ilgiau kaymak fermentuojasi, tuo pikantiškesnis jo skonis. Ajvaras Balkanų virtuvės meniu užima ypatingą vietą – tai iš saldžiųjų paprikų gaminami ikrai, patiekiami kaip garnyras prie mėsos arba kaip savarankiškas patiekalas.
Neįmanoma įsivaizduoti Balkanų pusiasalio virtuvės be sriubų. Tradiciškai jie skirstomi į dvi pagrindines grupes. Chorba – pirmasis mėsos arba žuvies sultinyje su daržovėmis ir dribsniais virtas patiekalas. Taip pat yra tiesiog lengva daržovių sriuba ar sultinys (be mėsos), kartais į jį dedama makaronų.
Karštuoju sezonu Balkanų valgiaraštyje pasirodo ir šaltsriubos. Pavyzdžiui, Bulgarijoje jie gamina tarator: pagrindiniai jo ingredientai yra rūgpienis, švieži agurkai, česnakai, graikiniai riešutai ir aromatinės žolelės.
Svarbią vietą užima ir salotos iš šviežių ar keptų daržovių – be jų neapsieina nei vienas patiekalas. Nacionalinės bulgariškos salotos – Shopska – gaminamos iš pomidorų, agurkų ir žolelių, puošiamos sūrio kepurėle. Užkandis „Kepta paprika“ turi didelį pasisekimą tarp turistų ir vietos gyventojų - nuluptos paprikos, marinuotos acte su smulkiai pjaustytu česnaku ir keptos ant atviros ugnies.
6 asmenims: vištiena - 1 kg, pomidorai - 2 vnt., vyšniniai pomidorai - 5 vnt., svogūnai - 1 vnt., paprika - 1 vnt., raudonoji aitrioji paprika - 1 vnt., augalinis aliejus - 2 šaukštai. l., paprika - 3 šaukštai. l., miltai - 2 šaukštai. l., grietinė - 200 g, druska
Nuplaukite vištieną ir pašalinkite odą. Supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais. Abiejų rūšių pomidorus nuplaukite, didelius supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, o vyšninius pomidorus palikite sveikus. Papriką supjaustykite didelėmis juostelėmis, o aitriąją – mažomis juostelėmis. Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite, pakepinkite gilioje keptuvėje augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Suberkite papriką, išmaišykite, pakepinkite maišydami 5 minutes. Po to sudėkite vištienos gabalėlius. Uždengę dangtį troškinkite 15 minučių. Tada įpilkite pomidorų, pipirų ir šiek tiek vandens. Įberkite druskos, išmaišykite ir užvirinkite. Uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite, retkarčiais pamaišydami, valandą. Grietinę sumaišykite su miltais ir supilkite į keptuvę likus 10 minučių iki virimo pabaigos. Patiekdami galite papuošti žolelėmis.
Kalorijų kiekis porcijoje 256 kcal
Maisto gaminimo metas 1 valandą
5 taškai
4 asmenims: miltai - 300 g, augalinis aliejus - 3 šaukštai. l., cukrus - 400 g, aguonos - 200 g, pienas - 100 ml, cinamonas - 20 g, kiaušiniai - 1 vnt., varškė 9% - 500 g, grietinė 20% - 100 g, razinos - 25 g , romas - 50 ml, graikiniai riešutai - 250 g, obuoliai - 4 vnt., citrinos - 1 vnt., sviestas - 25 g, cukraus pudra, vanilinas, druska
Sumaišykite miltus, 150 g vandens, augalinį aliejų, druską, užminkykite tešlą. Į pieną įpilkite 100 g cukraus, cinamono ir aguonų. Razinas pamirkykite rome ir trintuvu sutrinkite su varške, kiaušiniu, grietine, vanile, 150 g cukraus. Riešutus sumalkite su 100 g cukraus. Obuolius sutarkuokite stambia tarka, apšlakstykite citrinos sultimis, sumaišykite su 50 g cukraus ir žievelėmis. Tešlą padalinkite į 7 dalis ir iškočiokite. Kepimo skardą ištepkite puse sviesto. Ištirpinkite kitą pusę. Tešlos sluoksnius dėkite ant kepimo skardos, pakaitomis su įdarais. Viską uždenkite tešlos sluoksniu. Kepame valandą 180°C orkaitėje. Pabarstykite cukraus pudra.
Kalorijų kiekis porcijoje 610 kcal
Maisto gaminimo metas 2 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 7 taškai
2 asmenims: agurkai - 2 vnt., paprika - 1 vnt., pomidorai - 2 vnt., svogūnai - 1 vnt., kietasis sūris - 100 g, alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l., balzamiko actas - 0,5 šaukštai. l, malti juodieji pipirai, druska
Papriką supjaustykite juostelėmis, agurkus – kubeliais, pomidorus – griežinėliais, svogūnus – plonais pusžiedžiais. Sūrį sutarkuokite ant vidutinės trintuvės. Paruoškite padažą: sumaišykite alyvuogių aliejų, balzamiko actą, druską ir pipirus. Pirmiausia ant patiekalo uždėkite paprikų sluoksnį, tada pomidorus, tada agurkus, tada svogūnus. Daržovių sluoksnius pabarstykite tarkuotu sūriu. Prieš patiekiant, salotas užpilkite padažu.
Kalorijų kiekis porcijoje 133 kcal
Maisto gaminimo metas 15 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 2 taškai
8 asmenims: malta mėsa - 400 g, svogūnai - 2 vnt., baklažanai - 500 g, paprika - 2 vnt., morkos - 1 vnt., feta - 250 g, jogurtas - 400 g, bulvės - 5 vnt., česnakai - 2 gvazdikėliai , pomidoras - 1 vnt., alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l., maltų juodųjų pipirų, druskos
Bulves išvirkite, kol pusiau iškeps, supjaustykite griežinėliais. Baklažanus supjaustykite griežinėliais, paprikas – ketvirčiais ir kepkite orkaitėje 10 minučių. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir sumaišykite su malta mėsa. Morkas sutarkuokite stambia tarka. Pomidorą supjaustykite griežinėliais. Fetą sumaišykite su jogurtu, suberkite tarkuotą česnaką, druską, pipirus, išmaišykite. Formą ištepkite alyvuogių aliejumi. Ant dugno vienu sluoksniu padėkite pusę bulvių griežinėlių, o ant viršaus užpilkite jogurto padažu. Tada pakaitomis su padažu sudėkite pomidorus, baklažanus, maltą mėsą, paprikas, morkas ir likusias bulves. Viską užpilti padažu. Kepame 160°C orkaitėje valandą.
Kalorijų kiekis porcijoje 515 kcal
Maisto gaminimo metas 60 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 5 taškai
4 asmenims:ėriena ant kaulo - 500 g, avinžirniai - 0,5 stiklinės, svogūnai - 2 vnt., paprika - 1 vnt., saliero stiebas - 1 vnt., augalinis aliejus - 3 šaukštai. l., pomidorai - 1 vnt., česnakai - 5 gvazdikėliai, morkos - 1 vnt., bulvės - 3 vnt., žalieji svogūnai - 30 g, krapai - 30 g, malti juodieji pipirai, lauro lapai, kmynai, druska
Avinžirnius per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Avieną užpilkite 1 litru vandens. Kai vanduo užvirs, nugriebkite putas, suberkite svogūną, lauro lapą, visą saliero stiebelį ir pavirkite valandą. Išimkite avieną ir supjaustykite gabalėliais. Išmeskite svogūną ir salierą. Papriką supjaustykite didelėmis juostelėmis, antrąjį svogūną smulkiai supjaustykite, sutarkuokite dvi skilteles česnako. Gilioje keptuvėje augaliniame aliejuje pakepinkite pipirus ir česnakus. Sudėkite ėrieną ir pjaustytą pomidorą. Sultinį nukoškite ir vėl padėkite ant ugnies. Į jį sudėkite pjaustytas morkas ir bulves, avinžirnius ir mėsą, apkeptą su daržovėmis. Suberkite kmynus, druską ir virkite 40 minučių. Smulkiai supjaustykite krapus ir žaliuosius svogūnus. Likusį česnaką sutarkuokite smulkia tarka ir sumaišykite su maltais pipirais. Šiuo mišiniu pagardinkite gatavą sriubą ir pabarstykite žolelėmis.
Kalorijų kiekis porcijoje 380 kcal
Maisto gaminimo metas nuo 1 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
5 asmenims: sluoksniuotos tešlos - 1 pakuotė, kiaušiniai - 2 vnt., avies sūris - 150 g, varškė - 200 g, krapai - 100 g, malti juodieji pipirai, druska
Nuplaukite krapus ir smulkiai supjaustykite. Sūrį sutrinkite šakute. Įmuškite vieną kiaušinį. Giliame dubenyje sumaišykite krapus, varškę, kiaušinį ir sūrį iki vientisos masės. Druska, pipirai, gerai išmaišykite. Tešlą iškočiokite, iš jos išpjaukite vidutinio dydžio apskritimus. Likusį kiaušinį sumuškite, trynį atskirkite nuo baltymo. Kiaušinio baltymą išplakti ir juo aptepti tešlos apskritimus. Ant kiekvieno uždėkite įdaro ir sutraukite kraštus, lengvai suspauskite juos pirštais, kad susidarytų maišeliai. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir atsargiai dėkite ant jos pyragėlius. Kiaušinio trynį išplakti ir juo aptepti pyragėlius. Kepame iki 200°C įkaitintoje orkaitėje 15-20 min.
Kalorijų kiekis porcijoje 380 kcal
Maisto gaminimo metas 40 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 5 taškai
3 asmenims: kiauliena - 600 g, šoninė - 150 g, sūdyti taukai - 300 g, svogūnai - 1 vnt., malti juodieji pipirai, druska
Stambiai supjaustykite kiaulieną ir lašinius. Svogūną nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais. Viską perkiškite per mėsmalę. Perkelkite į gilų dubenį, įberkite druskos ir pipirų. Maltą mėsą minkykite 20 minučių. Suformuokite du rutuliukus, suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite valandai į šaldytuvą. Šoninę supjaustykite juostelėmis. Į atskirą dubenį supilkite karštą vandenį ir, sušlapinę jame rankas, suverkite faršą ant kebabo iešmelių, formuodami iš jų dešreles. Kiekvieną dešrelę suvyniokite į šoninės juosteles spirale. Kepkite kebabčetą ant žarijų, lėtai sukdami iešmelius ir pašlakstydami trupučiu vandens. Galima patiekti su šviežiais pomidorais.
Kalorijų kiekis porcijoje 495 kcal
Maisto gaminimo metas 2 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
6 asmenims: malta kiauliena - 300 g, malta jautiena - 300 g, svogūnai - 1 gabalas, kietasis sūris - 100 g, gazuotas vanduo - 100 ml, augalinis aliejus - 2 šaukštai. l., česnakas - 3 gvazdikėliai, feta - 200 g, paprika - 1 vnt., sausa adžika, bazilikas, malti juodieji pipirai, druska
Svogūną smulkiai supjaustykite. Giliame dubenyje sumaišykite dviejų rūšių maltą mėsą, svogūną ir gazuotą vandenį. Įberkite druskos, pipirų, gerai išmaišykite. Kietąjį sūrį supjaustykite mažais gabalėliais ir sumaišykite su malta mėsa. Paruoštą faršą 20 minučių padėkite į šaldytuvą. Suformuokite šešis plokščius paplotėlius. Česnaką supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Išimkite česnaką (jo nebereikės), o kotletus apkepkite aliejuje. Papriką nuplaukite, nulupkite, supjaustykite dideliais gabalėliais ir kepkite orkaitėje ant sausų grotelių. Nuimkite odelę nuo pipirų ir sudėkite į trintuvą kartu su feta, baziliku ir sausa adžika. Viską sutrinkite iki vientisos masės, išimkite iš blenderio ir suformuokite šešis rutuliukus. Kiekvieną kotletą patiekite su fetos kamuoliuku.
Kalorijų kiekis porcijoje 550 kcal
Maisto gaminimo metas 50 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
Nuotrauka: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Balkanų pusiasalis yra palyginti nedidelė Europos dalis, kuri, nepaisant to, daugelį amžių buvo didelio masto įvykių epicentre. Skirtingais laikotarpiais Balkanai priklausė graikams, romėnams, bizantiečiams, turkams, čia nuo neatmenamų laikų ir iki šių dienų maišėsi tradicijos, kultūros, kalbos, religijos, o visą tą laiką Balkanai buvo sankirtoje. svarbiausių prekybos kelių.
Balkanų pusiasalio geografija
Balkanų pusiasalyje kadaise priglaudė daug klajoklių genčių, o šiandien jame gyvena bulgarai, serbai, kroatai, slovėnai, makedonai, bosniai ir kitos tautos – visos jos išdidžios ir originalios. Nėra ir niekada nebuvo vienos Balkanų kultūros, tačiau vis dar yra keletas šios taisyklės išimčių. Balkanų virtuvė- tik vienas iš jų. Balkanų virtuvės koncepcija, be abejo, yra ne kas kita, kaip susitarimas, toks pat beprotiškas kokteilis kaip ir pats Balkanų pusiasalis, tačiau panašios geografinės ir klimatinės Balkanų sąlygos, stipri iš pradžių Bizantijos, o vėliau ir turkų kulinarijos tradicijų įtaka, daugelio tautų giminystė ir aktyvūs kultūrų mainai padarė savo darbą: Balkanų šalių virtuvėje galima rasti panašumų nei skirtumų.
Kaip ir bet kuri kita virtuvė, Balkanų virtuvė išaugo iš to, ką žmonėms davė žemė, kurioje jie gyveno ir dirbo, todėl Balkanų šalių virtuvės labai skiriasi priklausomai nuo geografinių veiksnių. Tačiau jie taip pat turi kažką bendro: klimato.
Dėl to, kad visas pusiasalis, išskyrus šiaurinę jo dalį, yra subtropinėje zonoje, jame gyvenančių žmonių racione yra itin daug patiekalų iš vaisių ir daržovių. Tai, pavyzdžiui, yra tavche gravche- nacionalinis mažosios Makedonijos patiekalas, tai pupelės, troškintos su svogūnais ir saldžiaisiais pipirais. Dar plačiau žinomas Shopskišviežių daržovių salotos, Guvechas- balkaniškas patiekalas iš troškintų daržovių, tokių kaip ratatouille, taip pat rumuniški ikrai iš troškintų daržovių, vadinami slavų ausį glostančiu vardu užkandis.
Tavche gravce
Kitos daržovių ikrų veislės, paplitusios Balkanuose, pirmiausia Bulgarijoje ir Serbijoje - pinjur Ir Liutenitsa. Daržovės, tokios kaip baklažanai, paprikos, svogūnai, pomidorai, troškinamos ilgai ir virsta tiršta mase, kurią vienodai patogu naudoti kaip padažą ar tepti ant duonos. Pinjur dažniausiai ruošiamas ir valgomas vasarą, o lyutenitsa, kaip rodo jos pavadinimas, yra aštresnė (nors skirtingos Balkanų tautos šią sąvoką interpretuoja skirtingai), susukamos į stiklainius ir dažnai patiekiamos su mėsa.
Tačiau yra ir tokių, kurie mano, kad pinjur ir lyutenitsa yra ne kas kita, kaip variantai kito Balkanų virtuvės ikoninio patiekalo tema. ajvar. Skirtingai nuo kitų augalinių ikrų veislių, ajvar turi daugiau priežasčių būti tokiais, nes šis pavadinimas kilęs iš turkiško žodžio „havyar“, kuris reiškė sūdytus ikrus ir iš kurio kilo garsesnis žodis ikrai. Faktas yra tas, kad XIX amžiuje Balkanuose buvo aktyviai skinami Juodosios jūros eršketų ikrai, kurie Dunojumi pasiekė Belgradą. Šie ikrai buvo itin populiarus patiekalas tiek restoranuose, tiek paprastų Belgrado gyventojų namuose iki pat XIX amžiaus pabaigos, kai ikrų gamyba pradėjo mažėti. Dėl to Belgrade pradėjo siūlyti keptų paprikų patiekalą, kuris buvo vadinamas „raudonuoju ajvaru“ arba „serbišku ajvaru“, o kai juodieji ikrai pagaliau išnyko, būdvardžio poreikis išnyko, o saldžiųjų paprikų ikrai tapo tiesiog. ajvar, kuris valgomas su duona, dažnai kepta, sūriu, kiaušiniais, žuvimi, šalta mėsa ir panašiai.
Aivaras "Močiutės paslaptis"
Ajvaras paplito visoje Serbijoje, kur buvo ruošiamas vasarą, kai buvo gausus pipirų derlius. Ajvaro ruošimas yra ilgas ir daug darbo reikalaujantis procesas, nes prieš susukant jį į stiklainius reikia iškepti didelį kiekį saldžiosios paprikos ir rankiniu būdu nulupti. Po Antrojo pasaulinio karo ajvaras išpopuliarėjo visoje Jugoslavijoje, buvo pradėtas aktyviai gaminti pramoniniu būdu: šiandien vien Serbija pagamina 640 tonų ajvaro. Deja, toks ajvaras savo kokybe dažnai būna prastesnis už naminį ajvarą: vietoj kepimo jam verdamos paprikos, o tai sutaupo laiko, bet paveikia skonį. Laimei, pavyko rasti autentišką ajvarą, kuris gaminamas iš kurtovska kapijos pipirų ir kepamas, tada nulupamas, supjaustomas ir verdamas vakuume ilgiau nei 4 valandas. Jis gaminamas su „Granny’s Secret“ prekės ženklu: aš nežinau, kas yra ši močiutė, bet ji tikrai daug žino apie ajvarą. Be ajvaro, močiutė gamina jau minėtus pinjur ir lyutenitsa, kurie taip pat yra labai skanūs.
Dar viena iš svarbiausių geografinių ypatybių, formuojančių Balkanų virtuvių išvaizdą, yra jūra, tiksliau – prieigos prie jos buvimas ar nebuvimas. Taigi, ilgą pakrantę ir daugybę mažų salelių turinčios Kroatijos virtuvėje gausu žuvies ir jūros gėrybių patiekalų. Tai ypač pastebima prie Adrijos jūros esančiuose regionuose, kur paplitę patiekalai iš kalmarų, krevečių, aštuonkojų, tuno, kepamos sepijos. juodasis rizotas- patiekalas, kaip jau supratote, susijęs su itališku rizoto: per šimtmečius stipriai italų, o ypač Venecijos kultūros įtaka Kroatija pasiskolino daugybę itališkų patiekalų, tarp kurių galima vadinti ir žuvies sriubą. klajoja, kumpis prosciutto, vietinis makaronai Ir gnocchi. Kroatijos šiaurinėje dalyje, priešingai, įtakos turėjo Vengrija, kur patiekalai, pvz guliašas Ir paprikas.
Dubrovnikas, Kroatija
Skirtingai nei Kroatija, serbai niekada neturėjo prieigos prie jūros, tačiau jie visada buvo įgudę galvijų augintojai, ką pastebėjo prancūzų istorikas Viljamas Tirietis: XII amžiuje lankęsis Bizantijoje, jis nustebo, koks turtingas serbų aprūpinimas. kalbant apie pieną, sūrį ir mėsą. Nenuostabu, kad iki šių dienų vienas pagrindinių serbų malonumo šaltinių išlieka roštil, tai yra mėsos kepimas ant grotelių. Garsiausi vietiniai patiekalai yra pljeskavica Ir cevapchichi, maltos mėsos gaminiai plonų kotletų ir dešrelių pavidalu, kurie kepami ant grotelių, bet kepami dešrelės, kebabai arba tiesiog didelius mėsos gabalus, serbai mėgsta ne mažiau.
Ne veltui Balkanų virtuvė laikoma viena iš labiausiai pasitenkinančių pasaulyje: jos pagrindą sudaro mėsos patiekalai. Pavyzdžiui, Juodkalnijoje jie meistriškai ruošia dešreles iš maltos jautienos ar kiaulienos – cevapcici. Jie kepami ant atviros ugnies ir patiekiami su bulvėmis, pipirais ir svogūnais. Kitas skanus vietinis patiekalas – švelni piene troškinta ėriena su prieskoniais ir tiesiogine to žodžio prasme tirpstanti burnoje. Juodkalnijos virtuvės bruožas – ant žarijų kepta ėriena. Bulgarijoje ypač mėgstama kebabčeta – gerai žinomo lula kebabo giminaitė. Tik šie kotletai yra daug ilgesni ir verdami su vietiniais prieskoniais. Bulgarijos kulinarijos specialistų pasididžiavimas – gyuvech ir kavarma (sultingos, aromatingos mėsos patiekalai, troškinti su daržovėmis moliniuose puoduose). Bulgarijoje išskirtinis karštasis patiekalas yra moussaka – troškinys, gaminamas iš daržovių, maltos mėsos ir fetos sūrio. O Kroatijoje nuostabiai kepa avieną rūgpienyje, o jautieną – vyno padaže.
Balkanų virtuvė – tai ne tik sotūs pagrindiniai patiekalai, bet ir visa plejada burnoje tirpstančių užkandžių. Kiek kainuoja skanus prosciutto – ploniausi vytintos kiaulienos ar jautienos kumpio griežinėliai, kuriuos specialistai vadina ne mažiau kaip mėsėdžių svajone! Kitas vietinis patiekalas yra kajmak, ypač populiarus Serbijoje. Šis užkandis gaminamas iš pieno – iš pradžių užvirinamas, po to atšaldomas, nuimama pieno plėvelė, sluoksniais dedama į medinę statinę, įberiama druskos ir mišinys paliekamas fermentacijai. Kuo ilgiau kaymak fermentuojasi, tuo pikantiškesnis jo skonis. Ajvaras Balkanų virtuvės meniu užima ypatingą vietą – tai iš saldžiųjų paprikų gaminami ikrai, patiekiami kaip garnyras prie mėsos arba kaip savarankiškas patiekalas.
Neįmanoma įsivaizduoti Balkanų pusiasalio virtuvės be sriubų. Tradiciškai jie skirstomi į dvi pagrindines grupes. Chorba – pirmasis mėsos arba žuvies sultinyje su daržovėmis ir dribsniais virtas patiekalas. Taip pat yra tiesiog lengva daržovių sriuba ar sultinys (be mėsos), kartais į jį dedama makaronų.
Karštuoju sezonu Balkanų valgiaraštyje pasirodo ir šaltsriubos. Pavyzdžiui, Bulgarijoje jie gamina tarator: pagrindiniai jo ingredientai yra rūgpienis, švieži agurkai, česnakai, graikiniai riešutai ir aromatinės žolelės.
Svarbią vietą užima ir salotos iš šviežių ar keptų daržovių – be jų neapsieina nei vienas patiekalas. Nacionalinės bulgariškos salotos – Shopska – gaminamos iš pomidorų, agurkų ir žolelių, puošiamos sūrio kepurėle. Užkandis „Kepta paprika“ turi didelį pasisekimą tarp turistų ir vietos gyventojų - nuluptos paprikos, marinuotos acte su smulkiai pjaustytu česnaku ir keptos ant atviros ugnies.
6 asmenims: vištiena - 1 kg, pomidorai - 2 vnt., vyšniniai pomidorai - 5 vnt., svogūnai - 1 vnt., paprika - 1 vnt., raudonoji aitrioji paprika - 1 vnt., augalinis aliejus - 2 šaukštai. l., paprika - 3 šaukštai. l., miltai - 2 šaukštai. l., grietinė - 200 g, druska
Nuplaukite vištieną ir pašalinkite odą. Supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais. Abiejų rūšių pomidorus nuplaukite, didelius supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, o vyšninius pomidorus palikite sveikus. Papriką supjaustykite didelėmis juostelėmis, o aitriąją – mažomis juostelėmis. Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite, pakepinkite gilioje keptuvėje augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Suberkite papriką, išmaišykite, pakepinkite maišydami 5 minutes. Po to sudėkite vištienos gabalėlius. Uždengę dangtį troškinkite 15 minučių. Tada įpilkite pomidorų, pipirų ir šiek tiek vandens. Įberkite druskos, išmaišykite ir užvirinkite. Uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite, retkarčiais pamaišydami, valandą. Grietinę sumaišykite su miltais ir supilkite į keptuvę likus 10 minučių iki virimo pabaigos. Patiekdami galite papuošti žolelėmis.
Kalorijų kiekis porcijoje 256 kcal
Maisto gaminimo metas 1 valandą
5 taškai
4 asmenims: miltai - 300 g, augalinis aliejus - 3 šaukštai. l., cukrus - 400 g, aguonos - 200 g, pienas - 100 ml, cinamonas - 20 g, kiaušiniai - 1 vnt., varškė 9% - 500 g, grietinė 20% - 100 g, razinos - 25 g , romas - 50 ml, graikiniai riešutai - 250 g, obuoliai - 4 vnt., citrinos - 1 vnt., sviestas - 25 g, cukraus pudra, vanilinas, druska
Sumaišykite miltus, 150 g vandens, augalinį aliejų, druską, užminkykite tešlą. Į pieną įpilkite 100 g cukraus, cinamono ir aguonų. Razinas pamirkykite rome ir trintuvu sutrinkite su varške, kiaušiniu, grietine, vanile, 150 g cukraus. Riešutus sumalkite su 100 g cukraus. Obuolius sutarkuokite stambia tarka, apšlakstykite citrinos sultimis, sumaišykite su 50 g cukraus ir žievelėmis. Tešlą padalinkite į 7 dalis ir iškočiokite. Kepimo skardą ištepkite puse sviesto. Ištirpinkite kitą pusę. Tešlos sluoksnius dėkite ant kepimo skardos, pakaitomis su įdarais. Viską uždenkite tešlos sluoksniu. Kepame valandą 180°C orkaitėje. Pabarstykite cukraus pudra.
Kalorijų kiekis porcijoje 610 kcal
Maisto gaminimo metas 2 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 7 taškai
2 asmenims: agurkai - 2 vnt., paprika - 1 vnt., pomidorai - 2 vnt., svogūnai - 1 vnt., kietasis sūris - 100 g, alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l., balzamiko actas - 0,5 šaukštai. l, malti juodieji pipirai, druska
Papriką supjaustykite juostelėmis, agurkus – kubeliais, pomidorus – griežinėliais, svogūnus – plonais pusžiedžiais. Sūrį sutarkuokite ant vidutinės trintuvės. Paruoškite padažą: sumaišykite alyvuogių aliejų, balzamiko actą, druską ir pipirus. Pirmiausia ant patiekalo uždėkite paprikų sluoksnį, tada pomidorus, tada agurkus, tada svogūnus. Daržovių sluoksnius pabarstykite tarkuotu sūriu. Prieš patiekiant, salotas užpilkite padažu.
Kalorijų kiekis porcijoje 133 kcal
Maisto gaminimo metas 15 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 2 taškai
8 asmenims: malta mėsa - 400 g, svogūnai - 2 vnt., baklažanai - 500 g, paprika - 2 vnt., morkos - 1 vnt., feta - 250 g, jogurtas - 400 g, bulvės - 5 vnt., česnakai - 2 gvazdikėliai , pomidoras - 1 vnt., alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l., maltų juodųjų pipirų, druskos
Bulves išvirkite, kol pusiau iškeps, supjaustykite griežinėliais. Baklažanus supjaustykite griežinėliais, paprikas – ketvirčiais ir kepkite orkaitėje 10 minučių. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir sumaišykite su malta mėsa. Morkas sutarkuokite stambia tarka. Pomidorą supjaustykite griežinėliais. Fetą sumaišykite su jogurtu, suberkite tarkuotą česnaką, druską, pipirus, išmaišykite. Formą ištepkite alyvuogių aliejumi. Ant dugno vienu sluoksniu padėkite pusę bulvių griežinėlių, o ant viršaus užpilkite jogurto padažu. Tada pakaitomis su padažu sudėkite pomidorus, baklažanus, maltą mėsą, paprikas, morkas ir likusias bulves. Viską užpilti padažu. Kepame 160°C orkaitėje valandą.
Kalorijų kiekis porcijoje 515 kcal
Maisto gaminimo metas 60 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 5 taškai
4 asmenims:ėriena ant kaulo - 500 g, avinžirniai - 0,5 stiklinės, svogūnai - 2 vnt., paprika - 1 vnt., saliero stiebas - 1 vnt., augalinis aliejus - 3 šaukštai. l., pomidorai - 1 vnt., česnakai - 5 gvazdikėliai, morkos - 1 vnt., bulvės - 3 vnt., žalieji svogūnai - 30 g, krapai - 30 g, malti juodieji pipirai, lauro lapai, kmynai, druska
Avinžirnius per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Avieną užpilkite 1 litru vandens. Kai vanduo užvirs, nugriebkite putas, suberkite svogūną, lauro lapą, visą saliero stiebelį ir pavirkite valandą. Išimkite avieną ir supjaustykite gabalėliais. Išmeskite svogūną ir salierą. Papriką supjaustykite didelėmis juostelėmis, antrąjį svogūną smulkiai supjaustykite, sutarkuokite dvi skilteles česnako. Gilioje keptuvėje augaliniame aliejuje pakepinkite pipirus ir česnakus. Sudėkite ėrieną ir pjaustytą pomidorą. Sultinį nukoškite ir vėl padėkite ant ugnies. Į jį sudėkite pjaustytas morkas ir bulves, avinžirnius ir mėsą, apkeptą su daržovėmis. Suberkite kmynus, druską ir virkite 40 minučių. Smulkiai supjaustykite krapus ir žaliuosius svogūnus. Likusį česnaką sutarkuokite smulkia tarka ir sumaišykite su maltais pipirais. Šiuo mišiniu pagardinkite gatavą sriubą ir pabarstykite žolelėmis.
Kalorijų kiekis porcijoje 380 kcal
Maisto gaminimo metas nuo 1 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
5 asmenims: sluoksniuotos tešlos - 1 pakuotė, kiaušiniai - 2 vnt., avies sūris - 150 g, varškė - 200 g, krapai - 100 g, malti juodieji pipirai, druska
Nuplaukite krapus ir smulkiai supjaustykite. Sūrį sutrinkite šakute. Įmuškite vieną kiaušinį. Giliame dubenyje sumaišykite krapus, varškę, kiaušinį ir sūrį iki vientisos masės. Druska, pipirai, gerai išmaišykite. Tešlą iškočiokite, iš jos išpjaukite vidutinio dydžio apskritimus. Likusį kiaušinį sumuškite, trynį atskirkite nuo baltymo. Kiaušinio baltymą išplakti ir juo aptepti tešlos apskritimus. Ant kiekvieno uždėkite įdaro ir sutraukite kraštus, lengvai suspauskite juos pirštais, kad susidarytų maišeliai. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir atsargiai dėkite ant jos pyragėlius. Kiaušinio trynį išplakti ir juo aptepti pyragėlius. Kepame iki 200°C įkaitintoje orkaitėje 15-20 min.
Kalorijų kiekis porcijoje 380 kcal
Maisto gaminimo metas 40 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 5 taškai
3 asmenims: kiauliena - 600 g, šoninė - 150 g, sūdyti taukai - 300 g, svogūnai - 1 vnt., malti juodieji pipirai, druska
Stambiai supjaustykite kiaulieną ir lašinius. Svogūną nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais. Viską perkiškite per mėsmalę. Perkelkite į gilų dubenį, įberkite druskos ir pipirų. Maltą mėsą minkykite 20 minučių. Suformuokite du rutuliukus, suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite valandai į šaldytuvą. Šoninę supjaustykite juostelėmis. Į atskirą dubenį supilkite karštą vandenį ir, sušlapinę jame rankas, suverkite faršą ant kebabo iešmelių, formuodami iš jų dešreles. Kiekvieną dešrelę suvyniokite į šoninės juosteles spirale. Kepkite kebabčetą ant žarijų, lėtai sukdami iešmelius ir pašlakstydami trupučiu vandens. Galima patiekti su šviežiais pomidorais.
Kalorijų kiekis porcijoje 495 kcal
Maisto gaminimo metas 2 valandos
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
6 asmenims: malta kiauliena - 300 g, malta jautiena - 300 g, svogūnai - 1 gabalas, kietasis sūris - 100 g, gazuotas vanduo - 100 ml, augalinis aliejus - 2 šaukštai. l., česnakas - 3 gvazdikėliai, feta - 200 g, paprika - 1 vnt., sausa adžika, bazilikas, malti juodieji pipirai, druska
Svogūną smulkiai supjaustykite. Giliame dubenyje sumaišykite dviejų rūšių maltą mėsą, svogūną ir gazuotą vandenį. Įberkite druskos, pipirų, gerai išmaišykite. Kietąjį sūrį supjaustykite mažais gabalėliais ir sumaišykite su malta mėsa. Paruoštą faršą 20 minučių padėkite į šaldytuvą. Suformuokite šešis plokščius paplotėlius. Česnaką supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Išimkite česnaką (jo nebereikės), o kotletus apkepkite aliejuje. Papriką nuplaukite, nulupkite, supjaustykite dideliais gabalėliais ir kepkite orkaitėje ant sausų grotelių. Nuimkite odelę nuo pipirų ir sudėkite į trintuvą kartu su feta, baziliku ir sausa adžika. Viską sutrinkite iki vientisos masės, išimkite iš blenderio ir suformuokite šešis rutuliukus. Kiekvieną kotletą patiekite su fetos kamuoliuku.
Kalorijų kiekis porcijoje 550 kcal
Maisto gaminimo metas 50 minučių
Sunkumo lygis 10 balų skalėje 6 taškai
Nuotrauka: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Balkanų pusiasalio tautų virtuvė turi ypatingų, specifinių elementų, tokių kaip aistra kiaulienai, pipirų prieskoniai ir nepakeičiamas sriubos buvimas kiekviename valgyje. Geografinė Balkanų pusiasalio padėtis lėmė bendrų elementų tarp Balkanų šalių kulinarinių tradicijų ir kaimyninių kultūrų virtuvių buvimą. Taigi „Balkanų virtuvė“ yra labiau kolektyvinė, o ne atskira virtuvė.
Balkanų virtuvė daugiausia susideda iš sočių ir sočių patiekalų, o tai lemia atšiaurios žiemos ir trumpas auginimo sezonas regione. Viename valgyje gali būti keli krakmolingi patiekalai: pavyzdžiui, virtos bulvės ir makaronai gali būti patiekiami kartu kaip garnyras prie pagrindinio patiekalo, kartu su duona ar bandelėmis.
.Prieskoniai Balkanų virtuvėje dažniausiai dedami saikingai, jų tikslas – pabrėžti pagrindinį produkto skonį. Būtina sąlyga – tik švieži ingredientai). Žaliosios saldžiosios paprikos naudojamos salotoms, aitriosios raudonosios paprikos – prieskoniams. Prieskonių ruošimas Balkanuose yra ypatingas ritualas: subrendusios raudonosios paprikos, išėmus šerdį, pirmiausia džiovinamos, o paskui sumalamos.
Balkanų gyventojai mėgsta daržoves, kiaulieną, ėrieną, žvėrieną, žuvį, sūrį, jogurtą, prieskonius ir įvairius prieskonius. Daugelis patiekalų turi tą pačią gaminimo technologiją, pavyzdžiui, taratog, gyuveci (serbų kalba - buvech), banica (serbų kalba - gibanica) ir kt.
Atskiriems patiekalams ir miltiniams gaminiams gaminti Balkanų šalyse kulinarai plačiai naudoja kiaulienos riebalus (taukus). Dažnas daugelio patiekalų komponentas yra kaymak. Jo paruošimo būdas yra paprastas. Virtas karvės ar avies pienas supilamas į plačius ir negilius indus. Pienui vėsstant ant jo paviršiaus susidaro plona plėvelė (putos). Jis atsargiai išimamas ir dedamas į medines statines sluoksnis po sluoksnio, kiekvieną sluoksnį šiek tiek pasūdant. Kuo ilgiau baidarės stovi ir fermentuojasi, tuo daugiau druskos reikia sūdyti. Prinokusios kaymak įgauna aštrų pikantišką skonį ir geltoną spalvą. Jis naudojamas ruošiant gibanicą, kepant upėtakius ir kt.
Balkanuose itin populiarūs patiekalai iš mėsos, keptos ant anglies, yra čevapčići, pljeskavici (kotletų rūšis) ir rzhanići (šašlyko kebabas), kurie patiekiami su smulkiai pjaustytais svogūnais. Mažos aitriosios paprikos ankštys laikomos ypač pikantišku prieskoniu.
Taip pat plačiai pristatomi žuvies ir jūros gėrybių patiekalai. Tai keptas šamas, marinuotas tunas, skumbrė su grybais, karpis su česnaku, įvairiai paruoštas upėtakis, „girtas karpis“, sepijos plovas, jūriniai vėžiai ir daug daugiau.
Balkanų virtuvėje gausu miltinių gaminių: visų rūšių pyragaičių, vyniotinių, štrudelių, konditerijos gaminių (tortų, pyragaičių, sausainių)…
